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电加热烟熏炉

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电加热烟熏炉
 

电加热烟熏炉 

一、工艺流程

  原料处理→盐渍→烘干烟熏→切块→浸液→装罐加油加汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

  二、操作要点

  1.原料处理 将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、去尾、去腹部肉,尾部宽度控制在2.5~3厘米,以70~75℃热水烫2~6秒,刮去鱼鳞,切去鱼头,用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨,再用流动水漂洗40分钟,去血水。

  2.盐渍 将鱼片浸没于4.5~5.5度B′e盐水中盐渍,鱼片与盐水之比为1:2,盐渍时间为20分钟。

  3.烘干和烟熏 将鱼片表面向下平铺于烘车网片上,送入烟熏炉进行烘干,进口处温度为40~60℃。随着鱼片的脱水,温度逐步升高,脱水率大鱼为45%,小鱼为50%。待鱼片烘干后将烘车送入电加热烟熏炉内进行烟熏,温度控制在60℃左右,时间约20~30分钟,烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长,以防鱼体变质发臭。

  4.修整切块 用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污,修去不合格部位,切成长度为8厘米的鱼块。

  5.浸药液 将鱼块浸没于2.25%的六偏磷酸钠溶液中,浸渍时间为2~3秒,捞出沥干,每次应补充新药液,每班要彻底更换新药液。

  6.调味汁的配制 将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30公斤加清水27.5公斤,加味精0.5公斤拌匀备用。

  7.装罐 采用抗硫涂料罐946号,净含量为256克,洗罐消毒后,装鱼块200~205克。装罐时,将鱼块平铺于罐内,靠罐底的二块鱼肉面向下,加注80~90℃精制植物油42克,加调味汁9~14克。

  8.排气及密封 真空抽气密封,真空度为0.053~0.06兆帕。

  9.杀菌及冷却 杀菌公式:15~55~15/116℃,冷却至40℃左右,取出擦罐入库。

  三、质量要求

  鱼皮表面呈灰黄色,内面呈深黄色或棕黄色,油应清晰,汤汁允许有轻微混浊及沉淀。具有油浸烟熏带鱼的特有风味而无异味。组织紧密适度,倒出鱼块不碎,鱼块排列整齐,大小均匀,每罐不多于20块,尾部宽度不小于1.5厘米,无添加小块。946罐型净重256克,鱼加油≥88%,其中油为鱼的12%~20%,氯化钠1.2%~2.0%。

  以上所介绍的水产品罐头除了要求品质感官达标准外,还涉及安全卫生的重金属含量指标和微生物指标,一般要求对金属罐头的重金属含量为:锡≤200毫克/公斤,铜≤10毫克/公斤,铝≤1.0毫克/公斤,砷≤1.0毫克/公斤,汞≤0.5毫克/公斤。

  微生物要求达到商业无菌要求,即罐头经过适度的热杀菌之后不含有致病的微生物,也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。

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